Krep, kırmızı havyar, votka, mantı, çörek, Rus salatası, kvas, böfstrogonof, lapa, borş çorbası… Büyük ihtimalle bu yemekler yabancılar ve Rusya’da yaşayanlar için Milli Rus mutfağını çağrıştırır. Kuşkusuz, şimdi bu yemeklerin çoğu Rusların menüsünde de yer alıyor, ama öyle her zaman değildi.
Çoğu yemek türleri ve malzemeler maalesef unutulmuş, modernleşmiş ya da başka ülkelerden gelen moda yabancı yemekler bu geleneksel yemeklerin yerini almış. O zaman birkaç yüzyıl öncesinde Rus insanının masasında neler vardı?
Rus mutfağı 10. – 11. yüzyıla kadar çok sade ve gösterişten uzakmış. Tüm yemek çeşitleri ПОСТНЫЕ (yavan, sade, yağsız) ve СКРОМНЫЕ (mütevazı, sade) olarak ikiye bölünüyormuş. Yavan yemekler oruç zamanında tercih edilirmiş, mütevazı olanlar ise kalan günler içinde uygulanıyormuş. Bir yıl içinde oruçla geçen günlerin sayısı 200 müş.
Bu arada, СКРОМНЫЙ (mütevazı) ско́ром (скрамъ– kuyruk yağı, yağ) çok eski kelimesinden gelmektedir ve malzemelerin et ve süt ürünleri, yumurta ve hayvansal yağları kapsadığı anlamına gelir. Ama oruçlu günlerin sayısı çok olduğu için Rutenya mutfağı balık, mantar, orman meyveleri ve otların yardımıyla yiyecek çeşitlerini zenginleştiriliyormuş.
Yemek türleri unlu, sütlü, etli, balıklı ve bitkisel olarak ayrılıyormuş.
Undan genelde ekmek pişirilirmiş. Çavdar en yaygın kullanılan un türüymüş ve onun faydalı hatta şifalı olduğunu düşünülüyormuş. Buğday ekmeği ise sadece bayramlarda yapılıyormuş. Kisel de unlu içecek olarak sayılıyormuş, çünkü unda demleniyormuş. Börekleri de unutmamak gerek, çünkü ekmekten sonra popüler olarak ikinci sırayı alıyormuş. Büyüklüğü ve şekli farklı olup, fırında pişirilip (tatlı ekmek dışında) sıcak olarak ana yemeklere servis ediliyormuş. Bazı börekler açma gibiymiş: ВАТРУШКА (peynirli çörek), РАССТЕГАЙ (yağsız hamurdan çeşitli çörekler), ШАНЬГА (mayalı çavdar ve buğday hamurundan yuvarlak açık çörek). İçerik malzemesi olarak bezelye, yulaf ezmesi, sebze, orman meyveleri, süzme peynir, karabuğday, balık kullanılır. Et grubu ise, Rus halkının maneviyatından ve oruçtaki bazı ürünler üzerindeki dini yasaklarından dolayı, tahıl ve balıktan daha az sıklıkla Rus çöreklerine konulurmuş.
Et haşlanırmış ve pişirilirmiş. Haşlanmış et; çeşitli et ya da balık çorbalarında, ekşi çorbalarda turşularda yenirmiş. Bazen de et fırında pişirilirmiş. Evcil hayvanlar (kuzuya da dana eti) ve vahşi hayvanlar tercihen (ceylan, geyik eti, tavşan) et olarak kullanılırmış. Ayrıca kuş eti de yemeklerde kullanırmış; tavuk, ördek, kaz, fındık tavuğu ve bıldırcın gibi.
Süzme peynir, ekşi peynirler, ekşi krema hazırlanırmış, ayrıca süt bazlı çeşitli yulaf lapası pişirilirmiş. Oruç olduğu zamanlarda arpa, yulaf, karabuğday lapaları su ile pişirilirmiş. En basit oruç yemeği – ТЮРЯ. Ekmek ve soğan dilimleri ile soğuk hafif tuzlu sulu yemeğidir.
Çok sayıda nehir ve göl balık verirmiş. Balıklar çeşitli şekillerde tüketilirmiş; kurutulmuş, füme, pişirilmiş, tuzlama yapılmış, çorbalara eklenmiş ve çörekleri doldururmuş.
Bütün yemekler sobada hazırlanırmış aynı zamanda evi ısıtıp fırın olarak kullanılırmış. Bu nedenle, ürünler tencere ve kazanlarda haşlanırmış veya pişirilirmiş, ürünler pişirilirken karıştırılmaz veya birleştirilmezlermiş. Rus fırınından gelen yemeklerin tadı, uzun süre içinde kalmaları ve her tarafının eşit şekilde ısıtılması nedeniyle özel olarak meydana gelirmiş. Kızartma çok daha sonra gelmiş ve Tatarlardan öğrenilmiştir.
Popüler içecekler arasında kvas, sbiten, mors vardı. Alkollü içecekler olarak medovukha, braga ve bira varmış.
Şimdi biraz da sebze hakkında konuşalım. Şimdiki zamanda mağazalarda şalgam ve beyaz turp bulmak neredeyse imkansızdır ama eski zamanlarda pek çok yemeğin ana malzemesiydi ve 18. yüzyılda patates yavaş yavaş onların yerini almaya başladı. Bu arada onu Birinci Peter Avrupa’dan getirmiş. Şalgam pişirilir, haşlanır, fırınlanır, doldurulur ve hatta kvas pişirilir.
Taze sebze ve yeşillikleri yiyebileceğiniz dönem oldukça kısa (Haziran-Ağustos) idi. Kışın, sonbaharda ve ilkbaharda onları yiyebilmek için, hanımlar salatalık, lahana ve diğer sebzeleri turşu yaparmış ve böylece vitamin bileşimini korurmuş.
Rus mutfağının çok enteresan bir yönü vardı ürünler birbirine karıştırılmazdı, her şey ayrı ayrı hazırlanır ve masada ayrı bir kapta servis edilirdi. Şimdi yaygın olan salatalar geleneksel Rus mutfağına özgü değildi ve sadece 19. yüzyılda Rusya’da ortaya çıktı.
Baharat olarak, 10.ve 11. yüzyılda maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil ticaretinin gelişmesiyle birlikte soğan, sarımsak ve yaban turpu kadar uzun bir süre kullanılmıştır. Ve sadece 16. yüzyılda zencefil, tarçın, kakule, hazanbel ve safran kullanmaya başladı.
Rus devletine 16.-17. yüzyıllarda, Kazan ve Astrahan Hanlığı, Başkürdistan ve Sibirya toprakları eklenince, kuru üzüm, kayısı, incir, kavun, karpuz, limon ve çay gibi ürünleri de beraberinde getirdi. Ve son olarak, 17. yüzyılda şeker kamışı ortaya çıkıyor.
18.yüzyılda Peter I sayesinde Rus mutfağı başka ülke şeflerine açılmanın yaşandığı zamandır . İmparator, Almanya, Hollanda, İsveç ve Fransa’dan yabancı şefleri davet etmeye başladı. Mutfak geleneklerini, yemek tariflerini ve hatta bulaşıklarını getirdiler. Yemekler artık sadece fırında değil, aynı zamanda bir mutfak sobasında da hazırlanır hale geldi ve insanların tayınında pirzola, sosis, omlet, mus ve kompostolar oluyordu.
19.yüzyıl, büyük devletin uzak bölgelerini merkeze bağlayan Sanayi geliştirme ve demiryolu inşaatı dönemidir. Sonuç olarak, sofralara Ural ve Sibirya köfteleri, Dontavuklu çörekleri ve bozkır yerlerin yemekleri, Uzak Doğu’dan balıkları, kırmızı havyarı, Murmansk bölgesinden geyik eti, Başkurdistan’dan Bal ve kımız gelmeye başladı.
20.yüzyılın başlarında, özellikle devrimden sonra, Rus mutfağı çok değiştirilir. Nüfus göçleri ve toprakların genişlemesi Baltık’tan Rusya’ya peynir çörekler ve diğer süt yemeklerinin gelmesine yol açar. Ukrayna’dan ünlü peynirli mantı (ВАРЕНИКИ) ve tabii ki Borsch; hatta o, Rus sebze çorbası (ЩИ) ndan daha popüler olmaya başlıyor. Bulgaristan, Macaristan ve Yugoslavya’dan sebze ve meyve konserveleri getiriliyor. Diyet ürünleri -yumurta, sütlü-unlu ve sütiü-sebzeli yemekleri Alman (Baltık) ve hatta Yahudi mutfağından geliyor. Önceden lüks olan çay sıradan bir içeceğe dönüşür.
Eski Rus mutfağı kısmen unutulur, kısmen basitleştirilir, insanlar 100 kişilik kapasitesi olan büyük yemekhanelerde yemeklerini yerler. Egzotik gıdalar ve baharatlar kullanılmaz. Günümüzde hızlı ve basit pişirmek gerekir. Daha sonra Sovyet Birliğinin halkının yemekleri olan pilav, şiş, lagman, tavuk şiş yayılır. Şu anda, Rusya’nın mutfağı çok çeşitlidir ve gelişmeye devam etmektedir. Her yemeğin kendine özgü bir yolu vardır, ancak bu tamamen başka bir hikaye ve makale konusudur.
По материалам http://www.russkaya-kuhnya.ru
